1078-300История джелато (gelato) - итальянского мороженого - уходит корнями в весьма древние времена: на Апеннинском полуострове в силу климатических особенностей любили холодненькое задолго до изобретения морозилок и кондиционеров. Конечно, мороженое, которое подавали к столу римских императоров, разительно отличалось от современного джелато и представляло собой, по большому счету, лишь охлажденный десерт - смесь снега, меда, фруктов и орехов.

В XVI веке во Флоренции на шикарных и баснословно дорогих банкетах местных вельмож подавали блюдо, напоминающее современное джелато (gelato).

Считается, что выдающийся итальянский архитектор Бернардо Буонталенти специально по заказу семейства Медичи разработал первую в мире мороженицу – аппарат, позволявший добиваться гладкой и пластичной консистенции охлажденного продукта.

Он представлял собой медный котел, в котором перемешивались ингредиенты для джелато. Котел, в свою очередь, был помещен в деревянную кадку, заполненную льдом и солью.

 1078-1

Именно благодаря такому техническому прорыву производство джелато стало простым процессом, доступным для маленьких кафетериев. Итальянское мороженое из изыска, ориентированного на пресыщенных богачей, превратилось в любимое лакомство итальянцев, а к концу XVII века итальянское мороженое уверенно завоевало Париж, где было открыто первое кафе-мороженое. Сейчас джелато – гордость национальной итальянской кухни, вкусный и яркий десерт, давно перешагнувший границы Италии.

Чем отличается джелато (gelato) от обычного мороженого?

Многие, кто пробовал джелато в Италии, отмечают его богатый аромат, насыщенный вкус и приятную консистенцию. На самом деле, джелато кажется феноменально вкусным не только из-за впечатлений от путешествия в прекрасную Италию, но и потому, что… так и есть.

1078-2

Во-первых, джелато производится на основе цельного молока и сливок, что и придает ему мягкий сливочный вкус. Настоящее, «правильное» итальянское мороженое содержит очень мало воды, поэтому если при дегустации вы почувствовали кристаллики льда, то вам продали некачественный продукт.

Во-вторых, джелато готовят немного по другой технологии – продукт перемешивают медленнее и относительно недолго, в результате чего мороженое получается более плотным. Обыкновенное мороженое взбивают гораздо интенсивнее (по подсчетам производителей, в джелато содержится 25-30% воздуха, а в обычном мороженом – до 50%).

В-третьих, джелато подают охлажденным, а не замороженным. Джелато практически не хранят, особенно то, что готовят на месте и продают в кафе жаждущим посетителям.

В-четвертых, у джелато более интенсивный вкус и выраженный аромат за счет того, что в него добавляют фруктовые пюре, тертые орехи, ягоды и другие вкусо-ароматические добавки в большом количестве. Кроме того, из-за того, что джелато менее холодное, чем обычное мороженое, оно не «замораживает» рот, дает полностью почувствовать вкус.

В-пятых, джелато очень легко сделать в домашних условиях.

Как сделать джелато (gelato) дома?

Для того чтобы сделать мягкое итальянское мороженое джелато (gelato) в домашних условиях, необходима мороженица – специальный аппарат, который равномерно перемешивает заготовленную смесь, одновременно выдерживая необходимую температуру.

Принцип приготовления джелато прост: к основе (сливочному крему) добавляется вкусовой наполнитель, затем смесь выдерживается в мороженице.

Gianduja Gelato - ореховое джелато, рецепт

  • 185 грамм жареного фундука
  • 250 мл цельного молока
  • 500 мл жирных сливок
  • 170 г сахара
  • 1/4 чайной ложки соли крупного помола
  • 120 г молочного шоколада (30% какао)
  • 5 яичных желтков
  • ванильный экстракт

1078-3

  • Жареный фундук необходимо очистить от коричневой кожицы. Для этого нужно сильнее подсушить орехи и перемять их в кухонном полотенце, затем отсеять шелуху. Подготовленные орехи перемелите в блендере как можно мельче.
  • Теперь необходимо сделать ореховое молоко.
  • Смешайте половину сливок и молоко, вылейте в кастрюлю, добавьте соль и сахар. Нагрейте до теплого состояния, добавьте ореховую крошку, накройте крышкой и оставьте пропитываться на час-полтора.
  • Сложите кусочки шоколада в большую миску. Доведите оставшиеся сливки до кипения и залейте ими шоколад; перемешивайте, пока он не полностью растопится.
  • Отфильтруйте ореховую массу, старательно отжимая крошку. Жидкую часть будем использовать для джелато, орехи можно использовать как добавку или при выпечке.
  • Подогрейте ореховое молоко до теплого состояния.
  • В отдельной посудине взбейте яичные желтки. Если у вас нет миски с резиновым дном, поставьте эту посудину либо на влажное полотенце, либо на хозяйственную перчатку.
  • Медленно вливайте теплое ореховое молоко в яичные желтки, постоянно взбивая.
  • Подогрейте полученную смесь на среднем огне, постоянно помешивая деревянной или пластиковой лопаточкой.
  • Влейте яично-ореховую смесь в растопленный шоколад, добавьте ваниль.
  • Охладите полученную заготовку. Затем добавьте ее в мороженицу и взбивайте джелато согласно инструкции производителя аппарата.

Если хотите, в середине цикла в мороженое можно добавить какой-нибудь алкоголь (к ореховому джелато подходят ликеры).

Вместо фундука можно использовать фисташки, грецкий орех, миндаль или любой джем, но тогда его нужно добавить в сливки, которые вливаются в яичную смесь.

Екатерина Истомина