1895-300Баклажан – важный элемент итальянской кухни летом. Вкусные блюда из баклажанов с сыром, с чесноком и помидорами, в духовке и на гриле, жареные на оливковом масле, фаршированные, с кожицей и без, рулеты, салаты и запеканки – это просто, вкусно и относительно недорого.

Баклажаны так же важны для традиционной итальянской кухни, как помидоры, вино и сыр.

Благодаря изысканному вкусу и приятному запаху баклажаны полюбились итальянцам и стали неотъемлемым ингредиентом таких блюд, как капоната и пармиджана. Но вкус баклажанов можно раскрыть совсем иначе, чем в самых популярных в мире итальянских блюдах.

Паста алла норма с баклажанами

Традиционный сицилийский рецепт основан на чудесной комбинации помидоров и баклажанов.

 1895-1

  • 500 граммов очищенных помидоров
  • 400 граммов макарон (лучше всего penne rigate)
  • 200 граммов соленой рикотты
  • 2 баклажана средних размеров
  • 2 головки чеснока, базилик (10-12 листочков)
  • оливковое масло, соль, перец

Разрежьте баклажаны вертикально на ломтики толщиной около 4 мм. Посыпьте солью и оставьте на полчаса на дуршлаге под гнетом, чтобы избавиться от лишней жидкости.

Обжарьте чеснок в масле, добавьте очищенные помидоры и варите в течение 20 минут. Протрите их через сито и положите обратно в кастрюлю. После того, как сняли помидоры с огня, добавьте половину свежих листьев базилика.

Промойте баклажаны под проточной водой, затем вытрите насухо чистой тканью и обжарьте в горячем, но не кипящем оливковом масле до золотистого цвета.

Избавьтесь от излишков масла.

Пока готовятся макароны, нарежьте жареные баклажаны соломкой и выложите на сковороду вместе с несколькими ложками томатного соуса. Далее добавьте готовые макароны и тушите пару минут. После можете подавать на стол вместе с кусочками целого баклажана, рикоттой и базиликом и полить оставшимся томатным соусом.

Песто с баклажанами

При упоминании о песто сразу представляется густой зеленый соус со свежим ароматным базиликом. Однако существует масса альтернативных вариантов песто – например, традиционное сицилийское блюдо с баклажанами, рецепт которого включает, помимо прочего, баклажаны.

1895-2

  • 10 маленьких баклажанов (или три средних)
  • 3 крупных зубчика чеснока
  • 5 столовых ложек тертого сыра пекорино (или любого зрелого сыра из овечьего молока)
  • 8 столовых ложек оливкового масла
  • свежая мята
  • соль, черный перец

Разогреть духовку до 180 градусов.

Запекайте помытые и высушенные баклажаны целиком в течение полутора часов. Когда баклажаны станут мягкими, их нужно вынуть из духовки и поставить остывать.

Затем разрежьте баклажаны вдоль пополам и с помощью ложки аккуратно отделите мякоть.

Листья мяты (по вкусу, штук десять-двадцать) нужно тщательно растолочь в ступке с двумя зубчиками чеснока, чайной ложкой соли и столовой ложкой оливкового масла.

Когда смесь станет равномерной и одноцветной, добавьте в нее мякоть баклажана и оставшееся оливковое масло. Продолжайте толочь и смешивать, пока соус не достигнет идеальной консистенции (конечно же, вместо ступки можно использовать кухонный комбайн).

Подавать песто с макаронами (лучше всего caserecce) и жареными ломтиками баклажанов, посыпав сверху сыром.

Баклажаны al Funghetto (как грибочки)

Неаполитанскую закуску баклажаны al Funghetto можно подавать в качестве самостоятельного блюда или гарнира, она прекрасно подходит к мясу и спагетти.

1895-3

  • 3 средних баклажана
  • полстакана оливкового масла
  • 2 зубчика чеснока
  • анчоусы в масле, 4 штуки
  • 30 граммов каперсов
  • петрушка
  • соль, перец

Почищенные баклажаны нарежьте небольшими кубиками и посолите в большом дуршлаге – это уберет горечь и лишний сок. Через 15-20 минут промойте и высушите бумажным полотенцем.

Чеснок измельчите, анчоусы промокните от масла на бумажном полотенце, каперсы промойте и измельчите, петрушку мелко порежьте.

В самой большой сковороде нагрейте масло и тщательно обжарьте баклажаны на среднем огне до золотистого цвета.

Добавьте чеснок, анчоусы, каперсы и тушите, помешивая, около минуты. Добавьте петрушку, посолите и поперчите по вкусу.

Баклажаны-каннеллони

В оригинальном рецепте крупные макароны-каннеллони фаршируются сливочным сыром. Любители баклажанов могут попробовать заменить и макароны, и начинку этим полезнейшим летним овощем.

1895-4

  • 2-3 крупных молодых баклажана
  • 500 граммов соуса бешамель
  • 200 граммов томатного соуса
  • 200 граммов рикотты
  • 150 граммов мелких баклажанов
  • 60 граммов сыра пармезан
  • 2 яйца
  • сливочное масло
  • панировочные сухари
  • базилик
  • оливковое масло
  • мускатный орех, соль, перец

Для каннеллони нужно заранее подготовить баклажаны: выбрать самые крупные и длинные, помыть и, не очищая, нарезать вдоль на длинные пласты толщиной около пяти миллиметров. Посыпать солью, дать стечь лишней воде, промыть, просушить, смазать оливковым маслом с двух сторон и подпечь в духовке или на гриле до полуготовности. Понадобится 8-12 (в зависимости от размера) заготовок.

Томатный соус, на 200 граммов: в двух столовых ложках оливкового масла обжарить головку чеснока; помидоры (две-три крупные спелые штуки) очистить от кожицы, добавить в масло, тушить, помешивая, не менее 20 минут. Снять с огня, протереть сквозь сито, добавить соль и сахар по вкусу, вскипятить, отставить, добавить листик свежего базилика.

Соус бешамель: 50 граммов сливочного масла распустить в толстостенной посудине, постепенно добавляя 50 граммов хорошо просеянной муки – нужно не останавливаясь помешивать, чтобы не было комков. Тонкой струйкой влейте пол-литра холодного молока максимальной жирности, не переставая помешивать. Варить до загустения – около десяти минут, когда появятся пузырьки, добавить соль, перец и мускатный орех по вкусу, сразу снять с огня.

Подготовив соусы и каннеллони, нужно браться за начинку.

Очищенные баклажаны порежьте мелкими кубиками и обжарьте на сковороде с двумя столовыми ложками оливкового масла, добавив соль, перец и базилик.

Снимите с огня и смешайте с рикоттой, тщательно перемешайте и добавьте яйца, тертый пармезан, панировочные сухари. Опять перемешайте.

Заверните начинку в подготовленные «листы» баклажана наподобие рулетика.

Смажьте форму или сотейник, так, чтобы на дне был слой соуса бешамель, добавьте немного тертого мускатного ореха.

Уложите рулетики-каннеллони близко друг к другу, смешайте остатки соуса бешамель с томатным соусом. Полейте блюдо.

Накройте посудину фольгой и готовьте в духовке при 180 градусах сорок минут (откройте фольгу через двадцать)

Подавайте блюдо теплым.

Баклажаны в шоколаде

Для тех, кто любит странное и готов попробовать блюдо с непредсказуемым сочетанием ингредиентов, в провинции Кампания придумали баклажаны в шоколаде – десерт такой же странный, сколь и вкусный.

1895-5

  • 1200 граммов баклажанов
  • 200 граммов самого темного шоколада
  • 100 граммов какао-порошка без сахара и добавок
  • 500 граммов сахара, лучше коричневого
  • 50 граммов муки
  • 100 граммов кедровых орешков
  • 100 граммов миндальных хлопьев
  • 100 граммов цукатов
  • 550 мл воды
  • цитрон (или апельсин)

Вымойте и высушите баклажаны, затем очистите и нарежьте толстыми ломтиками по полсантиметра. Посыпьте крупной солью и сложите в дуршлаг, придавив чем-нибудь, чтобы слить лишнюю жидкость. Оставьте их, по крайней мере, на полтора часа.

В то время засыпьте весь сахар в кастрюлю и добавьте 250 мл воды; доведите до кипения, помешивая, пока сахар полностью не растает. Проварите сироп несколько минут, затем добавьте нарезанный шоколад и растопите его.

Поместите какао-порошок в миску, добавьте 300 мл холодной воды, перемешайте и добавьте муку; тщательно смешайте, чтобы не было комков, а консистенция напоминала густые сливки.

Добавьте смесь в сироп тонкой струйкой, непрерывно помешивая, варите, пока не загустеет. Снимите с огня.

Промойте баклажаны, высушите и обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета, промокните излишек масла бумажными полотенцами.

Возьмите форму для выпечки, залейте на дно немного шоколадного крема, затем уложите плотно тонкий слой ломтиков баклажанов; посыпьте немного кедровых орешков, миндальных хлопьев и цукатов, залейте кремом. Повторяйте, пока не закончатся ингредиенты, но последним должен стать слой крема. Украсьте орехами, хлопьями и цукатами.

Выпекайте 15 минут при 100 градусах. Подавать теплым.